تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی باسیلوس کوآگولانس با استفاده از شیره انگور و عرق پوست لیموترش

امروزه تمایل مصرف­کنندگان به محصولات غذایی فراسودمند مانند انواع نوشیدنی­های پروبیوتیک رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره انگور و عرق پوست لیموترش حاوی باسیلوس کوآگولانس بود. در این مطالعه تجربی شیره انگور و عرق پوست لیموترش تهیه و سپس تیمارهای حاوی 9 و 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و CFU/mL 107 باکتری باسیلوس کوآگولانس تولید شد. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در طی زمان نگهداری روند افزایشی و میزان pH روند کاهشی داشت. همچنین بریکس و الکل روند ثابتی داشتند. میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی­اکسیدانی در نمونه حاوی 12 درصد شیره انگور نسبت به نمونه حاوی 9 درصد بیشتر بود (05/0< p). خاصیت آنتی­اکسیدانی نیز در طول زمان روند کاهشی داشت به‌طوری‌که در تیمار 1 از 4/153 به 72/97 (میلی­مول Fe+2در گرم) و در تیمار 2 از 35/123 به 52/80 (میلی­مول Fe+2 در گرم) رسید. طبق نتایج به‌دست‌آمده پس از 90 روز، تیمارهای تهیه‌شده نوشیدنی فاقد آلودگی میکروبی (کلی­فرم­ها، اشریشیاکلی، کپک و مخمر) بودند. همچنین شمارش باکتری باسیلوس کوآگولانس به میزان کمتر از CFU/mL 107 گزارش نشد. ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی تیمار 1 نسبت به تیمار 2 بیشتر بود ولی بین دو گروه اختلاف معنی­داری وجود نداشت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده تیمار بهینه، تیمار حاوی 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و CFU/mL 107 باکتری باسیلوس کوآگولانس بود.